Rillauds ou Rillons , guerre gourmande entre Angers et Tours !

Alors, Rillons ou rillauds ?

C’est une guerre insolite, mais une véritable guerre, qui se déroule entre les fervents gourmands défenseurs de l’un ou de l’autre. Et cette guerre est d’autant plus vive, au long des siècles, qu’elle est en fait soutenue par une compétition entre deux villes, Tours et Angers, fers de lance respectifs de la Touraine et de l’Anjou !

Dans les deux cas, il s’agit de cubes de poitrine de porc, de quelques centimètres de longueur, largeur, et hauteur, et où maigre et gras alternent en couches, l’idéal se situant vers une proportion de deux tiers de viandes maigres pour un tiers de gras. La cuisson, longue, donne un résultat fondant, et très « goûteux ».

Mais alors, dira-t-on, puisque ce descriptif convient aux deux produits, pourquoi deux noms, et pourquoi une telle guerre ?

Les Rillauds se présentent, comme les Rillons, sous forme de cubes de poitrine de porc mais, évidemment, et c’est là une différence absolument fondamentale, ces cubes ont conservé leur couenne.

Résultat, bien protégés par une première couche de couenne, dure, ils restent souples et moelleux plus longtemps.

Et puis, le fait d’avoir conservé avant cuisson cette surface dure permet à celle-ci (à 95° pendant une heure ou deux selon grosseur, quand même !) de mieux y concentrer les saveurs.

 

 

La fabrication des Rillauds

À l’origine, ces rillauds, comme les Rillons, étaient fabriqués à la ferme, quand on tuait le cochon, et c’était une façon de conserver la poitrine. Après cuisson, ils étaient conservés dans des pots, noyés dans la graisse qu’ils avaient perdue pendant l’opération, soit environ un tiers de leurs poids d’origine.

Après les avoir fait rissoler en marmite, dans du saindoux, le tout est mouillé au vin blanc, ou au marc, et aromatisé avec poivre, épices, thym et laurier. Et c’est ensuite la longue cuisson…
Il faut reconnaître qu’il est maintenant assez rare de trouver ces Rillauds véritablement fabriqués à la ferme, et qu’ils sont maintenant plutôt le fait de charcutiers traiteurs ayant repris les vieilles recettes.

 

 

 La chanson des Rillauds

Un Rillaud dans une main, un verre de vin frais dans l’autre, il n’y a plus qu’à chanter ! Alors, voici, sur l’air du « Roi Dagobert », voici que s’élève « La Rillaudée » :

De l’Aubance à la Maine,
Que notre chanson se promène ;
De la Loire au Thouet
Et de l’Evre au Louet,
D’la Sarthe à l’Oudon,
D’la Moine au Layon
Et de l’Authion au Loir,
Dans le plus doux des nonchaloirs.

Allons le long des berges,
Découvrir les vieilles auberges,
De leurs plats aimés
Les goûts parfumés
Et de leurs grands vins
Les bouquets divins ;
En cinq mots tout est clair :
« Anjou, pays de Marc Leclerc » !

Ce qu’en Anjou l’on aime,
Il l’a chanté dans un poème
En patois d’Anjou :
Les plats de chez nous,
Nos vins secs et doux,
Toujours de franc goût,
Et les filles aussi
Qui sont belles par ici.
 
O filles de la Loire,
Nous vous chanterons après boire :
Filles de Cholet
Au rire perlé,
Filles de Saumur
Au goût de fruit mûr,
De Segré, de Baugé,
Dans vos grands bois embocagés.

Que longtemps soit gardée
La chanson de la rillaudée.
Que de son Brissac
Un barde, à Brissac,
Un soir, au château,
Au flanc du coteau,
A retirée sur l’air
Le vieil air de roi Dagobert

 

Les Rillauds en fête !

Chaque année, à Brissac, le 1er dimanche de Juillet, le village est investi par la « Confrérie des Rillauds d’Anjou et des vins de Brissac », en une grande fête populaire traditionnelle, « La Rillaudée »

…et les rilllons ?

Pour ceux qui veulent se renseigner plus avant, et notamment  sur ces produits si proches, mais en fait si éloignés, nommé Rillons dans la région de Tours, et ceci dans un souci d’impartialité, afin d’offrir une information aussi large que possible, sans prendre parti dans cette querelle insolite centenaire, « Grand Ouest insolite » a également réalisé un article sur le sujet, dont le titre est, évidemment, le reflet inversé du titre présent, à savoir «Rillons ou Rillauds, guerre gourmande entre Tours et Angers ! »

 

Office de Tourisme Loire Layon Aubance
8, Place de la République Brissac-Quincé,
49320 Brissac

 

 

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