Chacun le sait, ce que l’on appelle « les champignons de Paris », sont, en réalité, des champignons de la région de Saumur, d’où proviennent environ les trois quarts de la production française !
En effet, les coteaux qui longent la Loire, constituée de tuffeau tendre, se prête admirablement à ce que l’homme y creuse de multiples galeries et caves profondes. Et ces caves ont une particularité : il y règne en permanence la même température, plutôt fraîche (environ 13°), et la même hygrométrie, plutôt élevée. Conditions idéales pour la culture du champignon.
Un champignon de Paris (non… de Saumur !) est constitué d’un pied, et d’un chapeau. Si, volontairement, vous le laissez pousser bien au-delà de la taille habituelle, il grandit… logique ! Et son chapeau, qui grandit, qui grandit, s’alourdit, et finit par pencher, puis par tomber. Il roule du haut de la petite butte de terre sur laquelle on cultive les champignons.
Bref, il fait la galipette ! D’où son nom, évidemment.
Pourquoi chercher ainsi à obtenir des chapeaux de champignons assez grands ? Tout simplement parce que, présentés à l’envers, ils forment une petite assiette dans laquelle on peut mettre du beurre d’ail persillé, de beurre d’échalote, ou de la rillette, par exemple.
Posez-les sur de la braise (ou dans un four très chaud) après les avoir garnis, et, pendant qu’ils cuisent, tout cela va fondre tout doucement, et les imprégner de leurs saveurs.
Ces « galipettes » sont à déguster exclusivement dans la région saumuroise !
Une adresse ? Parmi beaucoup d’autres, on peut proposer le
« Saut aux loups »
Avenue de la Loire (D 947),
49730 Montsoreau
Tél. : 02 41 51 70 30
http://www.troglo-sautauxloups.com/
Après avoir admiré la vue, dégustez les galipettes dans une salle troglodyte, puis, en guise de petite promenade digestive, allez déambuler dans les immenses galeries souterraines : 2 ha d’exposition !
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