Oui, à Turquant, on peut taper les pommes, et c’est délicieux !
L’histoire commence, ou, plutôt, recommence, quand un jeune couple qui s’intéresse à l’habitat troglodyte s’installe à Turquant, village à flanc de coteau non loin de Saumur.
Ils y découvrent des fours qui leur paraissent curieux.
Et ce sont deux dames très âgées qui leur en expliquent l’usage : ils faisaient partie du processus de fabrication des pommes tapées, et elles se souvenaient bien de leur jeunesse, avant la première guerre mondiale, au cours de laquelle elles tapaient des pommes en rentrant de l’école…
Mais encore ? Pourquoi taper les pommes ?
Aux XVIII et XIXes siècles, entre Chinon et Saumur, une forte production de pommes, côté Anjou, et de poires, côté Touraine, les unes et les autres « tapées » se développe.
La clientèle est constituée principalement par la marine marchande, qui cherche à lutter contre le scorbut. Une façon d’équilibrer la nourriture des marins.
Et les vignerons, ruinés par les ravages du phylloxéra dans leurs vignobles, y voient une aubaine et s’y reconvertissent. Résultat : dans le seul village de Turquant, il y avait 200 fours en 1914 !
Mais, pourquoi 200 fours à Turquant ?
Les pommes, mais pas n’importe quelles pommes, vous commencez par les éplucher, puis vous les alignez dans des petits paniers en osier, et vous les mettez au four. Mais pas n’importe quel four, et pas n’importe quelle durée… ce que l’on peut dire, sans trahir les secrets, c’est que c’est très doux, et assez long.
En effet, le but n’est pas de cuire la pomme, enfin, pas trop, mais de la faire suer, de faire en sorte que son eau, peu à peu, s’évapore.
Et après, d’un seul coup bien précis, et sans la faire éclater, paf, vous la tapez ! Elle s’aplatit et peut donc s’empiler facilement, et, en grande partie déshydratée, elle va se conserver.
Six tonnes par an, encore aujourd’hui, et toujours à Turquant !
Mais, dans les temps modernes, l’apparition de procédés de conservation moderne, et le retour de la vigne, ont fait décliner peu à peu cette activité au point de la faire disparaître. Et sans la curiosité de ce jeune couple, et la mémoire des anciens, on l’aurait totalement perdue !
Aujourd’hui, ils tapent ! Près de 6 tonnes au cours de l’automne et de l’hiver ! Cette activité renaissante, très insolite, est unique en France.
Et comment mange-t-on ces pommes et ces poires tapées ? Il faut, bien sûr les réhydrater, et selon le plat envisagé (boudin aux pommes, dessert de poires au vin…), on les mangera dans du vin, rouge, blanc, rosé, dans du cidre, dans de l’eau de vie, dans du bouillon… à raison d’un litre de liquide environ pour 250 g de pommes ou de poires tapées.
Si vous allez leur rendre visite, n’oubliez pas de prendre le temps de vous promener dans ce village typique, bien conservé, qui présente quelques expositions d’artisans dans des grottes profondes, et vous pourrez vous régaler dans un restaurant entièrement creusé dans le tuffeau.
Le Troglo des pommes tapées
Le Val Hulin
49 730 Turquant
Tél : 02 41 51 48 30.
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