Rillettes du Mans et de Tours : guerre insolite et séculaire

Qui a inventé les rillettes ? La Touraine !

C’est incontestable, c’est historique, c’est prouvé, c’est bien la Touraine qui a inventé les rillettes ! Et il y a des écrits qui en attestent, depuis le Moyen Âge !

Rabelais, déjà, parlait de cette « brune confiture », de même que Balzac, dans les mêmes termes. Et l’un et l’autre ont bien utilisé l’adjectif « brune », caractéristique des rillettes de Tours, et non pas « rose », caractéristique des rillettes du Mans.

Ceci dit, avouons-le, il n’est pas impossible que le lecteur ressente un très léger manque d’impartialité dans les écrits de l’auteur à propos de la guerre insolite et séculaire que se livrent les rillettes de Tours et les rillettes du Mans. Oui, car, il faut l’avouer… l’auteur est tourangeau !

Mais…

Mais, si la Touraine a effectivement inventé les rillettes, il y a eu au Mans, ou plus exactement à Conneré, quelqu’un qui a été très malin.

La ligne de chemin de fer Paris-Nantes passait dans sa ville, et, tous les jours, le train s’y arrêtait deux heures pour des raisons techniques.
Et ce monsieur, Albert Lhussier, avait bien repéré que ces pauvres voyageurs attendaient. Alors, pourquoi pas un petit stand sur le quai pour leur proposer, sur le pouce, une bonne tartine de rillettes, facile à manger sans assiette et sans couverts ?
Et voilà, à partir de là, et avec un certain sens des affaires, il a fait de sa ville, du Mans, et de la Sarthe tout entière, la région capitale des rillettes.

Aujourd’hui, c’est vrai, la Sarthe a une production annuelle de rillettes très grandement supérieure à celle de la Touraine (y compris les rillettes industrielles…).

Rillettes de Tours, et rillettes du Mans : les différences.

Ah ! Sacrilège ! Poser cette question, c’est un peu poser la question des différences entre un original, et une copie (bon, oui, là, je ne suis peut-être pas complètement impartial…).

Une différence de fond se passe sur le dessus. En effet, la rillette de Tours se cuit sans couvercle, et la rillette du Mans se cuit avec couvercle, à l’étouffée.
Résultat ? La rillette du Mans, confinée dans son faitout, s’effiloche beaucoup plus et garde toute sa graisse.
Conséquence, on trouve de jolis petits morceaux dans la rillette de Tours, alors que la rillette du Mans forme une texture plus homogène, et la rillette de Tours est moins grasse.

Par ailleurs, la rillette de Tours est un peu plus colorée, un peu plus brune, que celle du Mans, grâce à l’utilisation de l’arôme Patrelle, anciennement jus d’oignons brûlés.

Mars 2019, le Printemps des Rillettes.    

En mars 2019, c’est la deuxième édition de ce « printemps » qui se déroule dans toute la Sarthe.
D’abord, ouverture d’un kiosque rillettes, place de la république, au Mans.
Ensuite, pendant toute une semaine, et dans toute la Sarthe, les commerçants, artisans, restaurateurs, et associations, organisent des festivités et des animations, et notamment sur les marchés locaux avec la Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises.
Après un concours de poésie, on passe à la Nuit des Rillettes à Chantenay-Villedieu.
Les professionnels, les particuliers, et de nombreux jeunes, vont s’affronter dans un concours de recettes de cuisine, évidemment avec des rillettes, à Connerré.

La Confrérie des Chevaliers des Rillettes Sarthoises

Être fait chevalier des rillettes, ce n’est pas rien ! Il faut passer par une véritable cérémonie d’intronisation, au cours de laquelle il va falloir prêter serment, suite à ces quelques vers solennels…

« Par le feu, grâce à qui dans leur chaudron

Benoîtement, mijotent les rilles de Cochon

Par l’air où s’insinue vers tes narines de gourmet

Des savoureuses viandes, le délicat fumet,

Par la terre du pot, où le voile de graisse

Du mélange onctueux conserve la finesse,

Par l’eau qui te vient à la bouche au seul nom de Rillettes,

Par les quatre éléments,

Par le sel,

Le fer de la fourchette

Et le père Cochon, souverain sur nos tables,

Je te fais Chevalier de la Confrérie des Rillettes Sarthoises.

Désormais tu consens

A toujours célébrer de ce mets délectable

La gloire et le renom ».

Rillettes, vous pouvez lire aussi…

Etant tourangeau, l’auteur tient à un minimum d’objectivité (oui, oui…) et vous invite, sans vous y inciter d’aucune manière, sans vous forcer la main évidemment, sans vous faire miroiter des fumets alléchants et des saveurs délicieuses, bref vous invite impartialement à lire l’article consacré à la rillette… la rillette de Tours !